Разделайте тушку весом 1-1,5 кг: удалите жабры, чешую, оставьте хвост и плавники для презентации. Надрезы по бокам глубиной 5 мм ускорят пропекание и позволят специям проникнуть глубже.
Смешайте 2 ст.л. крупной морской соли с 1 ч.л. молотого кориандра и щепоткой душистого перца. Натрите смесью брюшную полость и внешнюю поверхность. Оставьте мариноваться на льду 40 минут – это уплотнит волокна.
Разогрейте духовку до 180°C с противнем внутри. Перед запеканием смажьте тушку оливковым маслом холодного отжима – оно даст хрустящую корочку без пригорания. Для аромата положите внутрь веточку розмарина и дольку лимона.
Разделка и подготовка рыбы перед обработкой
Свежую тушку промойте под холодной проточной водой, удаляя слизь и остатки чешуи. Используйте нож с широким лезвием или специальный скребок.
Удаление чешуи
Держите рыбу за хвост, двигайтесь от хвоста к голове под углом 45 градусов. Чешую счищайте короткими резкими движениями. Особое внимание уделите брюшной части и участкам возле плавников.
Потрошение
Сделайте продольный разрез от анального отверстия до жаберных дуг глубиной не более 1 см. Извлеките внутренности, не повреждая желчный пузырь. Удалите черную пленку со стенок брюшной полости – она придает горечь.
Отрежьте голову, если это требуется по рецепту: сделайте надрез позади грудных плавников, перерубите позвоночник. Жабры удалите ножницами – они содержат вредные вещества.
Крупные особи требуют дополнительной обработки: разрежьте тушку вдоль позвоночника на два филе или нарежьте порционными кусками толщиной 2-3 см. Для жарки оставьте кожу – она сохранит сочность.
Специи и техники жарки для насыщенного вкуса рыбы
Смесь молотого кориандра, паприки и чёрного перца (по ½ ч. л. на тушку) подчеркнёт естественную сладость мяса. Добавьте щепотку сушёного чеснока для пикантности.
Обжаривайте на смеси сливочного и подсолнечного масла (1:2) в раскалённой сковороде – это создаст хрустящую корочку без пересушивания. Оптимальная толщина слоя жира – 5-7 мм.
Перед термической обработкой натрите тушку крупной солью (1 ст. л. на 1 кг) и оставьте на 20 минут – это вытянет лишнюю влагу. Смойте остатки соли и промокните бумажным полотенцем.
Для сохранения сочности жарьте 4-5 минут с каждой стороны на среднем огне, затем уменьшите нагрев и держите под крышкой ещё 3 минуты. Переворачивайте только один раз.
За 30 секунд до готовности сбрызните лимонным соком и посыпьте рубленым укропом – кислота раскроет аромат зелени.
