Для идеальной текстуры возьмите 500 г говяжьего фарша и 300 г свиного – жирность не менее 20%. Пропустите мясо через мясорубку дважды, используя крупную решётку. Добавьте 100 г белого хлеба, размоченного в 50 мл молока, и тщательно вымесите массу руками до липкости.
Луковицу мелко порубите и обжарьте до прозрачности на сливочном масле – это уберёт горечь и добавит сладости. Смешайте с фаршем, вбейте 1 яйцо, посолите крупной солью (1 ч. л. без горки) и поперчите свежемолотым чёрным перцем. Охладите смесь 30 минут – так лепёшки не развалятся на сковороде.
Формуйте округлые заготовки толщиной 2 см, обваливайте в сухарях и жарьте на раскалённом подсолнечном масле 4 минуты с каждой стороны. Уменьшите огонь, накройте крышкой и доведите до готовности ещё 7 минут. Подавайте сразу, с хрустящей корочкой.
Выбор и подготовка мяса для сочных фаршевых лепёшек
Используйте охлаждённую свинину и говядину в пропорции 1:1 – жирность не менее 20%. Замороженное сырьё теряет влагу, что ухудшает текстуру.
Подходящие части туши
Говяжья лопатка (25% жира) и свиная шея (30%) дают оптимальную структуру. Вырезка слишком сухая. Проверьте цвет: свежее мясо ярко-красное без серых пятен.
Техника обработки
Перед измельчением удалите плёнки и сухожилия. Пропустите через мясорубку 2 раза: сначала крупную решётку (5 мм), затем мелкую (3 мм). Охладите фарш 30 минут перед замесом – это сохранит жир.
Для проверки консистенции слепите шарик: он не должен распадаться или липнуть к рукам. Добавьте 50 мл ледяной воды на 500 г массы для сочности.
Специи и добавки для насыщенного вкуса мясных заготовок
Чёрный перец крупного помола – основа аромата. Добавляйте ½ ч. л. на 500 г фарша, смешивая с солью (1 ч. л. без горки).
Свежий чеснок (2 зубца) или сушёный (1 ч. л.) усиливает глубину вкуса. Давите прессом, не режьте – так сок равномерно распределится.
Паприка придаёт сладковатые ноты. Используйте 1 ч. л. молотой, обжаренной на сухой сковороде 20 секунд перед добавлением.
Зира или тмин (¼ ч. л.) – секрет восточного влияния. Разотрите в ступке с щепоткой соли перед введением в массу.
Свежая зелень: 3 веточки петрушки и 1 укропа мелко рубьте, смешивая с 1 ст. л. льда – это сохранит сочность.
Лук (1 средняя головка) обдайте кипятком, затем ледяной водой перед измельчением – уйдёт горечь, останется сладость.
Яйцо не всегда обязательно. Замените на 2 ст. л. сливок 20% жирности или 50 г тёртого кабачка для связки.
