Для обработки свежей рыбы возьмите соль крупного помола из расчета 80 г на 1 кг филе. Выдержите засолку 12 часов в холодильнике, затем промойте и обсушите бумажными полотенцами. Кожицу оставьте – она предотвратит разваливание волокон.
Используйте ольховую щепу средней фракции, предварительно замоченную на 30 минут. Температура в камере не должна превышать 28°C первые 2 часа, затем постепенно повышайте до 45°C. Контролируйте процесс термометром – перегрев сделает мякоть сухой и волокнистой.
Готовность определяйте по золотистой корочке и упругой текстуре. Для холодного способа потребуется 18-24 часа, горячий метод сократит время до 40 минут. Готовый продукт проветривайте 6-8 часов перед подачей – это уберет излишнюю горечь.
Подготовка рыбы к обработке дымом
Выберите свежий продукт: тушки должны быть упругими, с ярко-красными жабрами и прозрачными глазами. Замороженный вариант размораживайте в холодильнике 12–15 часов.
Разделка: удалите голову, плавники и внутренности. Крупные экземпляры разрежьте вдоль хребта на две половины. Оставьте кожу – она сохранит сочность.
Просолка: на 1 кг мяса возьмите 50 г соли и 15 г сахара. Натрите тушки смесью, включая полости. Оставьте в холодильнике на 24 часа для сухого способа или на 3 часа в рассоле (80 г соли на 1 л воды).
Просушка: промойте засоленные куски под холодной водой, промокните бумажными полотенцами. Оставьте на решетке при комнатной температуре на 1–2 часа до образования тонкой клейкой пленки.
Дополнительные ароматы: перед обработкой смажьте филе оливковым маслом с добавлением молотого перца, тимьяна или измельченного чеснока.
Выбор древесины и температурный режим
Для горячего метода подойдет ольха, яблоня или вишня – они дают мягкий аромат без горечи. Температура в камере должна держаться в пределах 80–90°C. При более высоких значениях мясо рыбы станет сухим.
Холодный способ требует щепы из бука или дуба. Дым должен быть прохладным – не выше 30°C. Процесс займет от 12 до 24 часов, в зависимости от размера тушек.
Избегайте хвойных пород – смола придает горьковатый привкус. Перед закладкой древесину вымачивают 30–40 минут, чтобы предотвратить возгорание и обеспечить равномерное тление.
Контролируйте жар с помощью термометра. Оптимальная влажность дыма – 60–70%. Для проверки сожмите горсть щепы: если комок не рассыпается, влажность в норме.
