Возьмите 500 мл молока жирностью 3,2%, нагрейте до 60°C – это оптимальная температура для растворения крахмала без комков. В отдельной миске смешайте 40 г кукурузного крахмала, 80 г сахарной пудры и щепотку ванилина. Сухие ингредиенты вводите в молоко постепенно, непрерывно помешивая венчиком.
Держите смесь на среднем огне 4-5 минут до загустения. Критический момент – как только масса начнет оставлять следы на стенках кастрюли, сразу снимите с плиты. Добавьте 20 г сливочного масла комнатной температуры, это придаст бархатистую текстуру.
Разлейте горячую массу в порционные формы, накройте пищевой пленкой вплотную к поверхности – это предотвратит образование корочки. Охлаждайте 2 часа в холодильнике при температуре +4°C. Перед подачей украсьте свежими ягодами или карамельным соусом.
Состав классического ванильного варианта
Молоко – 500 мл (жирность от 2,5%).
Сахар – 100 г (можно заменить тростниковым для карамельного оттенка).
Кукурузный крахмал – 40 г (не заменять картофельным – изменится текстура).
Яичные желтки – 2 шт. (свежие, комнатной температуры).
Ваниль – стручок или 1 ч. л. экстракта без добавок.
Соль – щепотка (усиливает сладость).
Для подачи: свежие ягоды или карамельный соус.
Как избежать сворачивания массы при термообработке
Добавляйте яичные желтки в горячую молочную смесь постепенно: вливайте тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком. Температура жидкости не должна превышать 70°C.
Используйте толстостенную посуду с двойным дном. Равномерный нагрев предотвратит образование комков. Держите огонь на среднем уровне – интенсивное кипение разрушает структуру.
Загустители вводите через сито. Крахмал (12 г на 500 мл) предварительно смешайте с холодным молоком (50 мл). Это исключит слипание частиц при контакте с горячей средой.
При работе с шоколадной основой растапливайте плитку отдельно на водяной бане. Добавляйте к основной массе после снятия с огня, интенсивно взбивая.
Для стабилизации введите ¼ ч.л. лимонного сока на 200 мл молочной составляющей. Кислая среда замедляет коагуляцию белков.
