Для теста возьмите 500 г муки, 250 мл кефира, 100 г растопленного сливочного масла и щепотку соли. Замесите плотное тесто – оно не должно липнуть к рукам, но оставаться пластичным. Дайте отдохнуть под полотенцем 30 минут.
Начинку готовьте из молодой говядины или баранины – жирность не менее 20%. Пропустите 700 г мяса через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте 2 натертые сырые картофелины, 150 г рубленого лука и 50 г ледяной воды. Соль и перец – по вкусу, но не менее 1 ч. л. соли на всю массу.
Главный нюанс: перед отправкой в духовку сделайте отверстие в центре верхнего слоя теста диаметром 3-4 см. Это позволит пару выходить равномерно, сохраняя сочность внутри и предотвращая разрыв коржа.
Выпекайте при 180°C 50 минут, затем увеличьте температуру до 200°C и держите еще 10 минут для румяной корочки. Готовность проверяйте по звуку – при постукивании по дну должно быть глухое эхо.
Как добиться слоистости основы
Натрите масло на крупной тёрке и смешайте с мукой до образования крошки. Ледяную воду вливайте порциями, вымешивая до однородности. Готовый ком не должен липнуть к рукам.
Заверните массу в плёнку и уберите в холодильник на 40 минут. После раскатайте в прямоугольник толщиной 5 мм, сложите втрое, как конверт, и снова охладите 30 минут. Повторите складывание и охлаждение ещё два раза.
Перед формовкой дайте основе полежать при комнатной температуре 10 минут – так она не порвётся при раскатке. Для чётких слоёв не используйте муку при раскатывании – лучше слегка смажьте поверхность растительным маслом.
Выбор и подготовка основы для начинки
Оптимальные сорта
Используйте молодую говядину (шея, лопатка) или баранину (корейка, окорок) с жировой прослойкой 15-20%. Птица сделает фарш суховатым, свинина перебивает вкус специй. Мелко нарубите ножом – комбайн превратит массу в пасту.
Обработка ингредиентов
Лук режьте кубиком 3-4 мм, не мельче. На 1 кг белкового компонента – 300 г лука. Обжарка не нужна: сок овоща пропитает основу. Добавьте 1 ч.л. соли на 500 г смеси, ½ ч.л. черного перца, щепотку зиры.
Совет: Смешайте фарш с луком за 2 часа до формовки. Холодная масса (2-4°C) лучше держит форму при запекании.
