Фарш для начинки должен содержать не менее 20% жира – идеально подойдет свиная шея или говяжья грудинка. Пропустите мясо через крупную решетку мясорубки, добавьте мелко нарезанный лук (1:4 к весу фарша) и ледяную воду (50 мл на 500 г). Вымешивайте 5-7 минут до липкой консистенции.
Тесто замешивайте из муки с высоким содержанием клейковины (не ниже 12% белка). На 500 г муки возьмите 250 мл кефира комнатной температуры, 1 яйцо и 7 г разрыхлителя. Дайте отдохнуть 30 минут под пленкой – это сделает пласт эластичным при раскатке.
Обжаривайте в раскаленном до 180°C фритюре из смеси подсолнечного и топленого масла (3:1). Готовые изделия выкладывайте на решетку – так излишки жира стекут, а поверхность останется хрустящей. Подавайте сразу после приготовления: при остывании пар размягчает корочку.
Как сделать начинку сочной и ароматной
Добавьте 1 ч. л. соли на 500 г фарша, ½ ч. л. черного перца и 1 мелко нарезанную луковицу. Тщательно вымесите руками в течение 5 минут – это активирует белки и удерживает влагу.
Влейте 50 мл ледяной воды на 1 кг смеси. Перемешайте до однородности – жидкость впитается, предотвращая сухость после термической обработки.
Для пикантности добавьте ½ ч. л. зиры и 1 ст. л. рубленой зелени кинзы. Дайте настояться в холодильнике 30 минут перед формированием заготовок.
Обжаривайте на среднем огне 4–5 минут с каждой стороны – так сок останется внутри, а корочка получится хрустящей.
Как добиться идеальной структуры основы: хрустящей снаружи и мягкой внутри
Смешайте 500 г муки высшего сорта, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара. Влейте 250 мл теплой воды (40-45°C) с 7 г сухих дрожжей, предварительно растворенных в ней. Добавьте 2 ст. л. растительного масла.
Замешивайте массу 10-12 минут до гладкости. Тесто должно отставать от рук, но оставаться слегка липким. Накройте пищевой пленкой и оставьте в тепле на 1 час – объем увеличится вдвое.
Обминайте подошедшую массу, затем раскатайте пласт толщиной 5 мм. Смажьте поверхность растопленным сливочным маслом (50 г) и сложите конвертом. Повторите процедуру дважды с интервалом 15 минут.
Для хрустящей корочки перед формовкой смажьте заготовки смесью желтка и 1 ст. л. молока. Выпекайте при 200°C первые 10 минут, затем снизьте до 180°C.
