Для теста понадобится 300 г пшеничной муки второго сорта, 100 г ржаных отрубей и 150 г активной закваски. Смешайте сухие ингредиенты в глубокой миске, добавьте 10 г мёда и 7 г соли. Температура воды должна быть 30-35°C – влейте 250 мл постепенно, вымешивая плотное тесто.
Готовую массу оставьте под влажным полотенцем на 8-10 часов при 22-24°C. За это время объём увеличится вдвое. Обомните подошву, сформируйте круглую буханку и дайте расстояться в корзинке ещё 2 часа. Перед отправкой в духовку сделайте диагональные надрезы острым ножом.
Выпекайте 40 минут при 200°C с паром: поставьте вниз противень с 50 мл кипятка. Готовность проверяйте постукиванием – корка должна издавать глухой звук. Дайте остыть на решётке минимум час перед нарезкой.
Состав для цельнозерновой выпечки на закваске
Основа:
- 300 г пшеничной муки высшего сорта
- 200 г грубого помола (ржаной или пшеничной)
- 100 г пшеничных отрубей
Закваска:
- 150 г ржаной закваски (100% влажности)
- 10 г мёда или солодового экстракта
Жидкая фаза:
- 320 мл воды (35-38°C)
- 12 г морской соли
Дополнительно:
- 20 г семян льна или подсолнечника
- 5 г тмина (по желанию)
Для рассыпчатости можно добавить 1 ст.л. оливкового масла. Муку предварительно просеивать не требуется – грубые частицы улучшают структуру мякиша.
Техника замеса и выпечки зерновой булки на закваске
Подготовка теста
Смешайте 300 г пшеничной муки, 100 г ржаных отрубей и 10 г соли. Добавьте 200 мл воды комнатной температуры и 100 г активной пшеничной закваски. Вымешивайте 10 минут до эластичности. Тесто должно отлипать от рук, но сохранять плотность.
Формовка и расстойка
Переложите массу в промасленную миску, накройте влажной тканью. Оставьте на 6–8 часов при +22°C. Объем должен увеличиться вдвое. Сбейте подошедшую основу, сформируйте круглую или овальную заготовку. Переложите в форму, посыпьте семенами льна.
Выпекайте 40 минут в разогретой до 200°C духовке с паром. Для хрустящей корочки первые 15 минут держите внизу противень с кипятком. Готовность проверяйте постукиванием – звук должен быть глухим.
