Смешайте 500 г шампиньонов, 200 г вешенок и 100 г сушеных белых – предварительно замоченных в молоке. Пропустите через мясорубку с крупной решеткой вместе с обжаренным луком. Добавьте 1 ч. л. молотого кориандра и 2 зубчика чеснока, выдавленных под прессом.
Секрет текстуры: обжаривайте массу на сухой сковороде 10 минут до испарения жидкости. Влейте 50 мл сливок 20% жирности и тушите под крышкой 5 минут. Соль – только в конце, иначе грибы дадут слишком много сока.
Для средиземноморского акцента добавьте 30 г вяленых томатов и щепотку орегано. Если нужна плотная консистенция, введите 1 ст. л. кукурузного крахмала, размешанного в холодном бульоне.
Подготовка грибов перед измельчением
Свежие экземпляры тщательно промойте под проточной водой, удаляя остатки почвы и лесного мусора. Если шляпки и ножки сильно загрязнены, замочите их в холодной воде на 10 минут, затем аккуратно потрите щёткой.
Старые или червивые участки срежьте ножом. У подосиновиков и подберёзовиков снимите кожицу со шляпок – она придаёт горечь.
Крупные экземпляры разрежьте на четвертинки, мелкие оставьте целыми. Выложите на бумажное полотенце, дайте стечь лишней влаге – это займёт 15–20 минут.
Для сушёных вариантов: залейте кипятком в пропорции 1:3, оставьте на 2 часа. Отожмите, промойте, измельчите.
Обжаривайте на сухой сковороде 5–7 минут до испарения жидкости, затем добавьте 1 ст.л. масла и доведите до золотистого оттенка. Остудите перед измельчением.
Какие специи и добавки усилят аромат и насыщенность
Чёрный перец и тмин – основа для глубокого, пряного оттенка. Добавляй ½ ч. л. молотого тмина и ¼ ч. л. свежемолотого перца на 500 г основы.
Травы для свежести
Смешай 1 ч. л. сушёного тимьяна с ½ ч. л. розмарина. Для яркости – щепотка молотой гвоздики.
Усилители текстуры
Обжаренный лук (1 шт. на 300 г) с чесноком (2 зубчика) даст карамельные ноты. Влей 1 ст. л. соевого соуса для умами.
Как подготовить грибы перед измельчением
Очистите сырьё от грязи и мусора сухой щёткой или мягкой тканью. Мыть только в крайнем случае – лишняя влага ухудшит текстуру.
Крупные экземпляры разрежьте на 4 части, мелкие оставьте целиком. Толстые ножки отделите от шляпок – они требуют разной продолжительности термообработки.
Обжаривайте порциями на раскалённой сковороде 7-9 минут до испарения жидкости. Крупные куски готовьте на 2-3 минуты дольше.
Перед измельчением остудите до комнатной температуры – горячая масса слипается. Для равномерной консистенции пропускайте через мясорубку дважды.
Как добиться насыщенного вкуса
Сочетайте разные виды лесных даров – белые, лисички и подберёзовики дадут глубокий аромат. Сухие добавьте для интенсивности, свежие – для сочности.
- Пропорции: 70% свежих, 30% сушёных. Перед обработкой замочите сухие в тёплом молоке на 20 минут.
- Обжарка: 8-10 минут на среднем огне с луком и тимьяном. Соль – только в конце.
- Акценты: 1 ч.л. соевого соуса или щепотка мускатного ореха на 500 г массы усилит вкус.
Для плотной текстуры пропустите через мясорубку 2 раза. Если нужна зернистость – мелко порубите ножом.
