Для мягкой и эластичной основы смешайте 500 г муки с 300 мл теплой воды (35–38°C). Добавьте 7 г прессованных грибковых культур или 2,5 г сухих гранулированных. Растворите их в жидкости заранее с 1 ч.л. сахара – это ускорит брожение.
Температура – ключевой фактор. Если поместить массу в прогретую до 30°C духовку на 40 минут, объем увеличится вдвое. Готовность проверяйте пальцем: углубление должно медленно выравниваться.
Вымешивайте минимум 10 минут до состояния, когда комок перестает липнуть к рукам. Добавьте 2 ст.л. оливкового масла и 10 г соли в конце – так клейковина успеет развиться.
Совет: для хрустящей корочки раскатайте пласт толщиной 3–4 мм, для пышной – 7–8 мм. Перед запеканием дайте отдохнуть под полотенцем 15 минут при комнатной температуре.
Как добиться идеальной консистенции основы
Смешайте 500 г муки с 10 г свежих прессованных грибков или 3 г сухих. Добавьте 300 мл воды (35–38°C), 2 ст. л. оливкового масла и 10 г соли. Жидкость вливайте постепенно, перемешивая ложкой до образования комка.
Вымешивайте массу руками 10–12 минут, пока она не станет гладкой и не перестанет липнуть к пальцам. Если состав тянется за ладонью, как жевательная резинка – готов.
Поместите заготовку в миску, смазанную маслом, накройте влажным полотенцем. Оставьте в тепле на 1,5 часа – объем должен увеличиться вдвое.
Обомните подошедшую массу, выпуская воздух. Раскатать можно сразу или дать «отдохнуть» ещё 20 минут – это сделает структуру более податливой.
Как добиться идеальной воздушности и хрустящей корочки
Контроль влажности
Соотношение воды и муки должно быть 60-65%. Для точности взвешивайте ингредиенты на кухонных весах. Если основа слишком сухая, добавьте по чайной ложке воды, пока не получите мягкую, но не липкую консистенцию.
Правильная расстойка
Дайте заготовке подняться дважды: первый раз в теплом месте (25-28°C) в течение часа, затем после обминки – еще 30-40 минут. Для хруста раскатайте тонко (3-4 мм) и выпекайте при 250-280°C на предварительно разогретом камне или противне.
Дополнительные приемы:
- Смажьте поверхность оливковым маслом перед выпечкой – это усилит хруст.
- Для пузырьков в готовом изделии не прокалывайте основу вилкой перед начинкой.
- Охлаждайте готовую основу на решетке, чтобы избежать отсыревания.
