Для теста возьмите 500 г муки, 250 мл теплого молока, 10 г сухих дрожжей, 1 яйцо и 50 г сливочного масла. Замесите эластичную массу – она не должна липнуть к рукам. Оставьте под полотенцем на час в тепле, пока объем не увеличится вдвое.
Печенку, сердце и легкие (300 г) отварите в подсоленной воде 40 минут, затем мелко порубите. Обжарьте лук до золотистого цвета, смешайте с рублеными субпродуктами, добавьте черный перец и тмин по вкусу. Остудите начинку перед формированием.
Раскатайте тесто толщиной 5 мм, вырежьте кружки диаметром 8 см. На каждый положите 1 ст. л. начинки, защипните края «косичкой». Выпекайте при 180°C 20 минут до румяной корочки. Подавайте горячими со сметаной.
Совет: если добавить в фарш 50 г сливочного масла, начинка станет сочнее. Для пикантности можно всыпать щепотку молотого кориандра или сушеного чеснока.
Как подготовить субпродукты для фарша
Обработка ингредиентов
Отварите субпродукты в подсоленной воде с лавровым листом и чёрным перцем 40–50 минут до мягкости. Для печени достаточно 15 минут, иначе станет жёсткой. Остудите и мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
Дополнительные шаги
Обжарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета, смешайте с измельчёнными ингредиентами. Добавьте 1 ч. л. тимьяна и щепотку мускатного ореха – это усилит вкус. Для сочности введите 50 мл бульона, оставшегося после варки.
Тесто для пирожков: тонкости замеса и выпечки
Для воздушной структуры используйте муку с содержанием белка 10-12% – она обеспечит эластичность без излишней плотности. Просеивайте её дважды перед замесом, чтобы насытить кислородом.
Дрожжевую основу готовьте на опаре: смешайте 200 мл тёплого молока (38°C), 10 г свежих дрожжей и 1 ст. л. сахара. Дайте подняться в тёплом месте 20 минут. Добавляйте опару в муку только после появления пенной шапки.
Замешивайте массу не менее 15 минут – до состояния, когда она перестаёт липнуть к стенкам миски. Готовность проверяйте растягиванием: правильно вымешанный пласт не рвётся при формировании тонкого слоя.
Для рассыпчатости в бездрожжевые варианты добавляйте 1 ч. л. лимонной кислоты на 500 г муки – это создаст мелкопористую текстуру. Жир (масло, смалец) охлаждайте до +4°C перед введением в смесь.
Выдерживайте подошедшую массу при температуре +28°C и влажности 75%. Признак готовности – увеличение объёма в 2,5 раза и пружинистость при надавливании.
Выпекайте при 180°C первые 10 минут, затем снижайте до 160°C. Готовность определяйте по звуку: при постукивании по дну должно быть глухое эхо.
