Для начала подготовьте 1,5 кг свиной головы, 800 г говяжьей голяшки и 300 г свиных ушей. Мясо тщательно промойте, удалите остатки щетины, залейте холодной водой и оставьте на 12 часов, меняя жидкость каждые 3–4 часа. Это уберет лишнюю кровь и смягчит вкус.
Сложите ингредиенты в кастрюлю, добавьте 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца и 1 очищенную луковицу. Варите на медленном огне 5–6 часов, снимая пену. Готовность проверяйте вилкой: волокна должны легко отделяться от костей.
Достаньте мясо, отделите от хрящей и костей, нарежьте кубиками 1×1 см. Бульон процедите, смешайте с 20 г желатина и доведите до кипения. Разложите массу по формам, залейте жидкостью и остудите при комнатной температуре. Перед подачей охладите 8 часов в холодильнике.
Совет: для пикантности добавьте 3 зубчика чеснока и 1 ч. л. молотого кориандра в бульон за 10 минут до готовности. Подавайте с хреном и ржаным хлебом.
Подготовка мясных ингредиентов
Выбирайте свежие продукты: свиные уши, ноги и хвосты промойте под холодной водой, удалите щетину и загрязнения. Говяжьи губы и рубцы замочите на 2 часа в растворе соли (1 ст. л. на 1 л воды), затем тщательно очистите жесткой щеткой.
Термическая обработка: залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте первую воду – это уберет лишний жир и пену. Повторно залейте чистой водой.
Нарезка: после варки (1,5–2 часа) разделите ингредиенты на части. Хрящи и кожу нарежьте полосками 3–4 см, мясо – кубиками 1,5 см. Удалите крупные кости и жировые прослойки.
Важно: не переварите субпродукты – они должны сохранять плотность. Проверяйте вилкой: если кожица прокалывается с усилием, процесс завершен.
Технология варки и формовки
Подготовка бульона
На 1 кг субпродуктов (рубец, уши, ноги) возьмите 3 л воды. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте 1 морковь, 2 луковицы и 20 г соли. Варите на слабом огне 5 часов.
Формовка
Горячую массу разложите в формы, предварительно выстланные пищевой пленкой. Утрамбуйте, удаляя пузыри воздуха. Для плотности положите сверху груз весом 2-3 кг. Охлаждайте 12 часов при +4°C.
Совет: Для желирования добавьте 30 г желатина на 1 л бульона, если субпродукты недостаточно жирные. Проверяйте готовность ножом – лезвие должно оставаться чистым.
Вариант специй: 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока на 1 кг мяса. Вводите за 30 минут до окончания варки.
