Для правильной обработки продукта возьмите крупную соль без добавок – 50 г на 1 кг сырья. Сахар (10 г на тот же вес) смягчит волокна и ускорит проникновение специй. Смешайте сухие ингредиенты с толченым чесноком, лавровым листом и черным перцем.
Натрите куски смесью со всех сторон, плотно уложите в эмалированную или стеклянную емкость. Сверху поставьте гнет – подойдет банка с водой. Держите заготовку в холодильнике 3–5 дней, ежедневно переворачивая для равномерного распределения сока.
Перед приготовлением промойте волокна под холодной водой, обсушите бумажным полотенцем. Для проверки готовности проткните ножом: если выделяется прозрачная жидкость, можно приступать к термической обработке или копчению.
Критерии выбора и обработки сырья перед консервированием
Берите охлаждённую вырезку или лопатку с равномерным цветом, без пятен и липкости. Жир должен быть белым, без желтизны.
Проверьте упругость: при надавливании пальцем вмятина быстро исчезает. Запах – свежий, без кислинки.
Срежьте плёнки и сухожилия – они не пропитаются специями. Для равномерной пропитки нарежьте кусками толщиной 3-5 см.
Перед обработкой промокните поверхность бумажными полотенцами. Избыток влаги замедлит проникновение соли.
Для ускорения процесса сделайте несколько глубоких надрезов вдоль волокон. Это особенно важно для жёстких частей, например, голяшки.
Способы обработки: сухой и мокрый методы
Сухой метод подходит для плотных кусков без лишней влаги. На 1 кг продукта возьми 20–25 г соли, 5 г сахара, специи по вкусу. Равномерно натри смесью поверхность, уложи в ёмкость под гнёт. Выдерживай 3–5 дней при +2…+4°C, переворачивая каждые 12 часов.
Мокрый метод используют для нежных частей. Приготовь рассол: 80 г соли и 30 г сахара на 1 л воды, добавь лавровый лист, перец. Опусти сырьё в жидкость, полностью покрыв. Держи в холоде 5–7 дней. Для ускорения процесса нагрей рассол до +50°C перед заливкой.
Проверяй готовность: при надавливании выделяется прозрачный сок, структура упругая. Для длительного хранения после обработки промокни поверхность бумажным полотенцем и подвесь в проветриваемом месте на 12–24 часа.
