Для аутентичного варианта возьмите 400 г спагетти из твердых сортов пшеницы. Жирные ломтики гуанчиале (150 г) нарежьте полосками толщиной 3–4 мм – они дадут насыщенный вкус, который не заменит панчетта. Обжаривайте на слабом огне 7–8 минут, чтобы вытопился жир, но мясо осталось мягким.
Яичную смесь готовьте из 4 желтков и 1 целого яйца, взбитых с 80 г тертого пекорино романо. Сыр должен быть выдержанным, с зернистой структурой – молодой не даст нужной солоноватости. Добавьте 10 г свежемолотого черного перца: он нейтрализует приторность жира.
Отварите макаронные изделия в 5 л подсоленной воды (10 г соли на литр) до состояния аль денте. Смешайте с гуанчиале, снимите с плиты, влейте яичную массу и быстро перемешайте. Температура лапши должна быть около 60°C – так желтки загустеют, но не свернутся. Подавайте немедленно, без дополнительного нагрева.
Ингредиенты для традиционного варианта блюда
Спагетти – 400 г. Выбирайте твёрдые сорта пшеницы, толщиной 1,7–1,9 мм.
Гуанчале – 150 г. Солёная свиная щека, нарезанная кубиками 5×5 мм. Если недоступно, замените панчеттой.
Пекорино Романо – 50 г. Твёрдый овечий сыр, мелко тёртый. Пармезан допустим, но изменяет вкус.
Яичные желтки – 4 шт. Только свежие, комнатной температуры.
Чёрный перец – 5 г. Свежемолотый, крупного помола.
Соль – 3 г. Морская, для воды при варке макаронных изделий.
Из чего готовят настоящую угольщицу
Гуанчале – вяленые свиные щёки – обязательный компонент. Заменя панчеттой, теряют аутентичность. Используют 100 г на 4 порции, нарезают кубиками 1×1 см.
Пекорино Романо выдерживают минимум 8 месяцев. Тёртый сыр (50 г) смешивают с желтками, создавая крем. Пармезан не применяют – он меняет вкус.
Яйца берут только от кур свободного выгула: 4 желтка и 1 целое яйцо на 400 г спагетти. Белки не добавляют – текстура становится грубой.
Чёрный перец грубого помола (5 г) обжаривают 30 секунд на сковороде с гуанчале. Теплота раскрывает аромат, но не даёт горечи.
Спагетти варят в 5 литрах воды с 50 г соли. Воду не сохраняют – крахмал нарушает баланс соуса. Пасту доводят до al dente за 8 минут.
Техника приготовления сливочно-яичной заправки
Для густой консистенции смешайте 3 желтка и 1 целое яйцо, взбивайте вилкой 30 секунд. Добавьте 50 г тёртого пармезано-реджано (пропорция 2:1) и 40 г пекорино романо – твёрдые сорта не дадут комков.
Прогрейте миску на паровой бане до 60°C. Вливайте яичную смесь тонкой струйкой в 100 мл горячего жира от гуанчале, непрерывно помешивая венчиком. Температура не должна превышать 70°C – иначе желтки свернутся.
Приправьте свежемолотым чёрным перцем (⅓ ч.л.) после снятия с огня. Готовый продукт должен обволакивать ложку, но не стекать. Если слишком густо – разбавьте 1 ст.л. воды от варки спагетти.
