Собранные листья разомните руками до появления сока – это ускорит окисление. Используйте только свежее сырьё, собранное в утренние часы после высыхания росы. Оптимальная толщина слоя при закладке – 5 см.
Для брожения поддерживайте температуру 22-26°C в течение 12-36 часов. Готовность определяйте по изменению цвета массы на тёмно-зелёный и появлению фруктового запаха. Влажность должна составлять 60-70% – при сжатии комка жидкость не должна выделяться.
Сушите подготовленную массу при 90-100°C до ломкости. Для равномерного прогрева перемешивайте каждые 20 минут. Готовый продукт храните в стеклянных банках под крышкой не более 2 лет.
Как обработать листья кипрея для получения насыщенного вкуса
Этапы подготовки
1. Разложите зелень слоем 5 см в эмалированной или стеклянной ёмкости.
2. Накройте влажной хлопковой тканью.
3. Выдержите при 22-25°C от 8 до 24 часов – чем дольше, тем темнее будет продукт.
Сушка и хранение
Прогрейте духовку до 60°C, разложите массу на противне тонким слоем. Сушите 4-6 часов, периодически перемешивая. Готовность определяйте по ломкости листьев. Храните в стеклянных банках с плотными крышками до 2 лет.
Как правильно собрать и подготовить листья кипрея для обработки
Сбор сырья
Собирайте листья в период цветения, до появления семян. Выбирайте здоровые, неповреждённые экземпляры без пятен и вредителей.
- Лучшее время – утро, после высыхания росы, но до наступления жары.
- Отрывайте листья руками, оставляя черешки на стебле.
- Избегайте растений возле дорог и промышленных зон.
Подготовка к обработке
- Промойте сырьё под проточной водой, если есть пыль.
- Разложите тонким слоем на хлопчатобумажной ткани в тени на 8-12 часов.
- Проверьте готовность: лист должен стать вялым, но не ломаться при сгибании.
Для ускорения подвяливания можно скручивать листья между ладонями до появления сока. Используйте только стеклянную или керамическую посуду на следующих этапах.
Пошаговый процесс ферментации: от завяливания до сушки
1. Завяливание: Разложите листья тонким слоем (2–3 см) на хлопковой ткани в тени. Время – 8–12 часов, пока они не станут мягкими, но не ломкими. Проверяйте готовность, сжимая горсть: если листья не распрямляются полностью, процесс завершен.
2. Подготовка к брожению: Пропустите сырье через мясорубку с крупной решеткой или скрутите вручную до появления сока. Альтернатива – заморозка на 12 часов для разрушения клеточной структуры.
3. Брожение: Переложите массу в эмалированную или стеклянную емкость, накройте влажной тканью. Оптимальная температура – 22–26°C. Время зависит от желаемого вкуса: 6–12 часов – легкий аромат, 24–36 часов – насыщенный терпкий оттенок. Признак готовности – медно-красный цвет и фруктовый запах.
4. Сушка: Разогрейте духовку до 80–90°C. Равномерно распределите листья на противне с пергаментом. Сушите 1–1,5 часа, периодически перемешивая. Готовность определяйте по хрусту центральной жилки при раздавливании.
5. Хранение: Пересыпьте остывшую массу в стеклянные банки, оставив 20% свободного пространства. Выдержите 1 месяц перед употреблением для стабилизации вкуса.
