Для основы возьмите 200 г ржаного хлеба, подсушите в духовке до золотистого оттенка при 180°C. Карамелизованные сухари залейте 2 л фильтрованной воды температурой 70–75°C, оставьте на 3 часа под полотенцем.
Закваску готовьте из 50 г изюма, 1 ст. л. ржаной муки и 100 мл теплой воды. Смешайте в стеклянной банке, накройте марлей, выдержите 2 суток в темноте при 22–25°C. Готовая пена и кисловатый аромат сигнализируют о активности бактерий.
Процедите хлебный настой, добавьте 3 ст. л. сахара и закваску. Перелейте в бутыль, оставьте на 12 часов. После появления легкой газации охладите, разлейте по емкостям, выдержите еще 6–8 часов перед употреблением.
Готовый напиток храните не дольше 3 дней – естественное брожение продолжается даже в холоде. Для следующей партии используйте 100 мл осадка вместо закваски.
Подготовка ингредиентов и закваски
Закваску готовят за 2 дня: смешайте 50 г черствого хлеба, 1 ч. л. сахара и 200 мл теплой воды (30°C). Накройте марлей, оставьте в темноте на 48 часов. Готовая смесь пузырится и пахнет кислым.
Изюм промойте, залейте 100 мл кипятка на 10 минут. Воду слейте – это удалит консерванты. Сухие ягоды добавят углекислоту при брожении.
Сахар разделите: 50 г пойдет на закваску, остальное – в основной раствор. Карамелизация не требуется.
Технология брожения и хранения готового напитка
Для активации естественного брожения используйте ржаной хлеб или изюм – они содержат дикие культуры бактерий и грибков. Оптимальная температура – 22–25°C. Процесс длится 24–48 часов, пока не появится пена и кисловатый аромат.
Контроль брожения
Проверяйте жидкость каждые 12 часов. Готовность определяют по вкусу: сладость должна смениться легкой кислинкой. Если брожение замедлилось, добавьте 20 г сахара на литр и перемешайте.
Правила хранения
Готовый напиток процедите через марлю, разлейте в стеклянные бутылки и плотно закройте. Храните в холодильнике при 4–6°C не дольше 5 дней. Для газирования оставьте 3 см свободного пространства в таре и выдержите 4 часа при комнатной температуре перед охлаждением.
