Выбирайте заднюю часть ноги животного – она содержит больше соединительной ткани, которая при длительной обработке даёт насыщенный бульон и нежную текстуру. Оптимальный вес – 1,5–2 кг: такой кусок равномерно прогреется, сохранив сочность.
Перед обработкой замочите мясо в холодной воде на 2–3 часа, чтобы удалить излишки крови. Добавьте 1 ст.л. соли на литр – это ускорит процесс. Если время ограничено, промойте под проточной водой 15–20 минут, энергично протирая поверхность руками.
Закладывайте в уже кипящую жидкость – это сохранит сок внутри волокон. На 1 кг продукта берите 3 л воды. Первые 10 минут поддерживайте сильное бурление, затем убавьте огонь до минимального. Пену снимайте шумовкой, а не ложкой – так удаляется только белковый налёт без жира.
После закипания добавьте 1 неочищенную луковицу, разрезанную пополам, и 1 морковь целиком. Через 40 минут введите 5 горошин душистого перца и 2 лавровых листа. Солите за 15 минут до готовности: 1 ч.л. на литр бульона.
Проверя мягкость, протыкайте толстой деревянной шпажкой возле кости. Если она входит свободно, а мясо начинает отделяться – огонь можно выключать. Оставьте в отваре на 20–25 минут, затем подавайте с хреном и горчицей.
Подготовка мяса: очистка и замачивание
1. Удаление лишнего. Срежьте остатки щетины, если они есть, и обрежьте излишки жира. Промойте холодной водой, чтобы убрать загрязнения.
2. Вымачивание. Залейте мясо ледяной водой на 2–4 часа, меняя жидкость каждые 60 минут. Это уберет излишки крови и смягчит структуру.
3. Дополнительная обработка. Для более нежного результата добавьте в воду 1 ст. л. соли или 50 мл уксуса на 1 л жидкости. Выдержите 30–40 минут, затем промойте.
4. Финишная проверка. После замачивания протрите поверхность бумажным полотенцем. На мясе не должно оставаться слизи или неприятного запаха.
Время приготовления и проверка мягкости
Голень на кости требует 1,5–2 часа варки после закипания. Если мясо молодого животного, достаточно 60–80 минут. Для замороженного продукта время увеличивается на 20–30 минут.
Как определить готовность
Проткните мякоть вилкой или ножом: лезвие должно входить без усилий, а волокна – легко разделяться. Другой способ – попробовать оторвать кусочек от кости: если он отделяется свободно, блюдо готово.
Факторы, влияющие на время
Размер куска: крупные экземпляры (от 1,5 кг) варятся дольше – до 2,5 часов. Жесткость зависит от возраста животного: старые особи требуют больше времени. Добавление кислоты (уксус, томатная паста) ускоряет размягчение волокон.
