Для получения сочного и ароматного блюда выбирайте тушки весом от 1,5 кг – мясо будет плотным, без излишней водянистости. Перед обработкой удалите жабры и слизь, но оставьте чешую – она защитит филе от пересыхания. Замочите рыбу в 10%-ном солевом растворе на 40 минут, затем просушите бумажными полотенцами.
Оптимальная температура в коптильне – 80-90°C. Используйте ольховую щепу с добавлением вишнёвых веток для лёгкого фруктового оттенка. Длительность обработки зависит от размера: экземпляры до 2 кг готовятся 1 час 20 минут, более крупные – до 2 часов. Проверяйте готовность по отделению мяса от хребта.
Перед закладкой натрите тушки смесью крупной соли (20 г на 1 кг), чёрного перца и молотого кориандра. Не применяйте жидкие маринады – они создают ненужную влажность. Для равномерного прогрева размещайте рыбу на решётке спинками вверх, оставляя зазоры между тушками.
Подготовка рыбы: разделка и маринование
Очистите тушку от чешуи, удалите жабры и внутренности. Промойте под холодной водой, затем просушите бумажным полотенцем. Для горячего способа оставьте филе целым, для холодного – разрежьте на порционные куски толщиной 3-4 см.
Сделайте продольные надрезы вдоль хребта глубиной 5 мм – это ускорит просаливание. У крупных экземпляров удалите позвоночник, оставив кожу и брюшную часть целыми.
Для сухого посола натрите филе смесью из 1 ст.л. соли и 1 ч.л. сахара на 1 кг веса. Добавьте ½ ч.л. молотого кориандра и 3 лавровых листа, размолотых в порошок. Выдержите 12 часов при +4°C.
Жидкий маринад готовьте из 1 л воды, 80 г соли, 40 г сахара, 10 горошин душистого перца. Доведите до кипения, охладите до +20°C. Залейте рыбу, вымачивайте 6-8 часов.
Перед обработкой дымом промокните поверхность влагопоглощающей салфеткой. Для образования золотистой корочки смажьте кожу растительным маслом.
Выбор дров и температурный режим для горячего копчения
Используйте ольху или фруктовые породы – яблоню, вишню, грушу. Они дают мягкий аромат без горечи. Береза подойдет, но только без коры – она содержит деготь. Избегайте хвойных: смола испортит вкус.
Температура в коптильне: 80–90°C первые 20 минут для подсушки, затем 100–120°C до готовности. Контролируйте термометром – перегрев выше 150°C сделает мясо жестким.
Время обработки: 40–60 минут для тушки весом 1–1,5 кг. Если рыба крупнее, разделите вдоль хребта.
Подготовка дров: только сухая древесина, без плесени. Оптимальный размер щепы – 2–3 см. Замочите на 30 минут перед использованием, чтобы замедлить горение.
Проверьте готовность: мясо у позвоночника должно быть белым, без прозрачных участков. Кожа – золотистой, плотной.
