Для густой консистенции и глубокого букета обжаривайте кусочки вырезки на раскаленной сковороде до темно-коричневой корочки. Используйте чугунную посуду – она равномерно распределяет жар и предотвращает пригорание. Не перемешивайте мясо первые 3-4 минуты: это позволит добиться карамелизации.
Добавляйте томатную пасту только после того, как лук приобретет золотистый оттенок. Обжаривайте ее 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Так вы раскроете сладковатые ноты и уберете кислинку. Для баланса влейте 50 мл красного сухого вина – алкоголь выпарится, оставив сложный шлейф.
Закладывайте бульон порциями: сначала 100 мл, дожидаясь загустения, затем остальную жидкость. Лучше использовать охлажденный костный отвар – он придаст плотную текстуру. Для бархатистости введите 30 г сливочного масла в самом конце приготовления.
Ароматное мясное дополнение к гарнирам
Для насыщенного оттенка обжарьте кусочки вырезки на раскалённой сковороде до румяной корочки, но не доводите до полной готовности – так сок останется внутри.
Техника приготовления
1. Нарежьте 400 г мяса соломкой толщиной 1 см.
2. Разогрейте 2 ст.л. оливкового масла с 1 ч.л. сливочного для карамелизации.
3. Добавьте нарезанные 2 луковицы и 1 морковь, пассеруйте 5 минут.
Детали, влияющие на результат
— Вместо воды используйте тёмное пиво или бульон из костей – жидкость выпарится на треть, оставив густую текстуру.
— За 10 минут до готовности положите веточку розмарина и 3 измельчённых зубчика чеснока.
— Для блеска в конце введите 20 г холодного масла, энергично размешивая.
Подавайте с картофельным пюре, добавив 1 ч.л. бальзамического уксуса в готовое блюдо для кислинки.
Как обжарить мясо для насыщенного мясного соуса
Нарежьте вырезку кубиками 2–3 см – слишком мелкие куски быстро пересыхают, а крупные не успеют прожариться равномерно.
- Используйте толстостенную сковороду или чугунную посуду – они долго держат тепло.
- Разогрейте масло до появления легкого дымка, но не допускайте почернения.
- Выкладывайте куски в один слой с промежутками 1–2 см. Если сковорода перегружена, вместо румяной корочки получится тушение в собственном соку.
Жарьте на сильном огне 1,5 минуты без перемешивания – это формирует плотную корочку, которая сохраняет сок внутри. Затем переверните куски и повторите.
- После образования корочки убавьте огонь до среднего.
- Добавьте щепотку крупной соли – мелкая растворяется слишком быстро и вытягивает влагу.
- Влейте 50 мл красного сухого вина или бульона, чтобы растворить пригоревшие частицы – они дадут глубину аромата.
Готовность определяйте по упругости: при надавливании лопаткой кусок должен слегка пружинить, но не выделять прозрачный сок.
Какие специи и добавки усиливают мясной соус
Чёрный перец горошком и душистый перец придают насыщенный аромат, если добавить их в начале готовки и удалить перед подачей. Используйте 5-6 горошин каждого вида на 1 литр жидкости.
Свежий розмарин раскрывает вкус при обжарке – 1 веточка на 500 г мяса достаточно. Сухой вариант добавляйте за 15 минут до готовности, не более ½ ч. л.
Паприка даёт золотистый оттенок и сладковатые нотки. Вводите 1 ч. л. на этапе пассеровки лука, чтобы специя раскрыла свойства.
Тимьян сочетается с томатной основой. На 800 мл жидкости берите ¼ ч. л. сушёного или 2 веточки свежего.
Лавровый лист добавляйте за 20 минут до окончания тушения – 2 штуки на кастрюлю. Превышение времени даст горечь.
Чеснок усиливает глубину букета. Раздавите 3 зубца и обжарьте с мясом, затем удалите. Для остроты мелко нарежьте 1 зубок и добавьте в конце.
Гвоздика работает в малых дозах – 2 бутона на 1,5 литра. Кладите за 10 минут до готовности, иначе появится резкий привкус.
Копчёная соль заменяет бульонные кубики. Достаточно ½ ч. л. на порцию для пикантного оттенка.
