Для закваски подойдут плоды длиной 8–12 см с плотной мякотью и тонкой кожицей. Сорта «Нежинский», «Муромский» или «Зозуля» сохранят структуру после обработки. Откажитесь от переросших экземпляров – они дают пустоты и размягчаются.
На 1 кг сырья возьмите 40 г крупной соли без йода, 3–4 зубчика чеснока, зонтик укропа с семенами, 5–7 см корня хрена. Добавьте лист смородины или вишни для терпкости. Металлическая посуда не подходит – используйте стеклянные банки или керамические горшки.
Перед закладкой удалите плодоножки и замочите зеленцы на 2 часа в ледяной воде. Это усилит хруст. Укладывайте плотно вертикально, пересыпая пряностями. Рассол готовьте из расчета 1 л воды на 2 ст. л. соли – кипятите 3 минуты, затем охлаждайте до 25°C.
Сверху положите груз и держите заготовку 3 суток при 18–22°C. Появившуюся пену снимайте дважды в день. После окончания брожения перенесите емкость в погреб или холодильник. Пробовать можно через 14 дней.
Подготовка ингредиентов и тары
Выбор и обработка плодов
Подготовка емкостей
Стеклянные банки промойте с содой (1 ст. л. на 1 л воды), ополосните кипятком. Крышки прокипятите 5 минут. Для дополнительной дезинфекции прогрейте тару в духовке при 120°C 15 минут. Не используйте емкости со сколами или трещинами.
Добавьте в каждую банку 2–3 зубчика чеснока, 5 горошин душистого перца, 1 зонтик укропа. Для хруста – лист хрена или винограда. Специи предварительно ошпарьте кипятком.
Какие специи и рассол использовать для хрустящих огурцов
Для плотной текстуры и насыщенного вкуса добавьте в банку 3 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа и 1 ст. л. сушеного укропа на литровую емкость.
Состав рассола
На 1 л воды берите 50 г каменной соли без йода. Кипятите жидкость 2 минуты, затем охлаждайте до 40°C перед заливкой.
Дополнительные ингредиенты
Листья хрена или дуба (2-3 шт. на банку) усилят хруст. Горчичные семена (1 ч. л.) добавят остроту и продлят срок хранения.
Не используйте йодированную соль – она размягчает структуру. Для пикантности положите 1 стручок острого перца или ½ ч. л. кориандра.
