Выберите свежую свиную прослойку толщиной от 3 до 5 см с равномерным распределением мышечных волокон. Жир должен быть белым, без желтизны, а шкура – без повреждений. Перед обработкой охладите сырье до +2…+4°C – это упростит нарезку.
На 1 кг свинины потребуется 50 г каменной соли крупного помола без добавок. Смешайте ее с 5 г молотого черного перца, 3 г толченого чеснока и 2 г сушеного укропа. Для пикантности добавьте 1 г молотого кориандра или 2 г паприки – эти специи раскрывают вкус при длительной выдержке.
Натрите каждый кусок смесью со всех сторон, включая шкуру. Уложите плотными слоями в эмалированную или стеклянную емкость, пересыпая оставшейся приправой. Сверху установите гнет весом не менее 2 кг – это обеспечит равномерное проникновение рассола.
Подготовка продукта к обработке
Выбирайте свежий кусок толщиной 3–5 см с плотной структурой и равномерным белым оттенком. Желтизна или серый оттенок – признаки окисления.
Очистка и разделка
Промойте холодной проточной водой, удалите загрязнения жесткой щеткой. Срежьте остатки щетины ножом. Разделите на пласты размером 10×15 см – так соль распределится равномерно.
Подготовка поверхности
Надрежьте кожуру крестообразно на глубину 2–3 мм для лучшего проникновения специй. Если шкура слишком толстая, удалите её полностью. Промокните бумажными полотенцами до сухости.
Как приготовить солёное сало: сухой метод и в рассоле
Сухая обработка: Натрите кусок (толщиной 3–5 см) смесью из крупной соли (2 ст. л. на 1 кг), молотого чёрного перца (1 ч. л.), толчёного чеснока (3–4 зубчика) и лаврового листа (2–3 шт., измельчённого). Заверните в пергамент, выдержите 3 дня при +4°C, затем переверните и оставьте ещё на 2 суток.
В рассоле: Растворите 100 г соли в 1 л кипячёной воды, добавьте 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа. Остудите жидкость, залейте подготовленные куски (4–6 см толщиной), придавите грузом. Держите в холоде 5 дней, после чего обсушите и натрите толчёным чесноком (по желанию).
Хранение: Готовый продукт из рассола употребите за 2 недели. Сухой вариант сохранит вкус до месяца в морозильной камере.
