Разогрейте сковороду до 180°C – капля воды должна испариться за 2 секунды. Используйте чугунную утварь с толстым дном: она распределяет тепло равномерно, предотвращая подгорание.
Соотношение муки и жидкости – 1:1.5. Для 200 г пшеничной муки высшего сорта возьмите 300 мл молока 3,2% жирности. Добавьте 1 яйцо категории С0 – желток даст золотистый оттенок, а белок обеспечит пористость.
Тесто должно стекать с ложки непрерывной нитью. Если масса слишком густая, влейте 50 мл газированной воды – пузырьки углекислого газа создадут характерные дырочки.
Жарьте на подсолнечном масле холодного отжима: оно не дымит при высокой температуре. Смазывайте поверхность силиконовой кистью – так получится равномерный слой толщиной 1 мм.
Переворачивайте, когда края подсыхают и приподнимаются. Готовность проверяйте по исчезновению влажного блеска в центре – обычно требуется 40 секунд на сторону.
Как добиться воздушности и ажурного узора
Ингредиенты и пропорции
Технология замеса
Смешайте яйца, сахар и соль венчиком до пены. Вливайте молоко постепенно, затем добавляйте муку. Консистенция должна напоминать жидкую сметану. Дайте тесту отстояться 20 минут.
Жарка: Разогрейте сковороду до 180°C. Перед первым экземпляром смажьте поверхность кусочком сала. Лейте тесто тонким слоем, сразу вращая сковороду. Переворачивайте, когда края подрумянятся.
Совет: Добавьте 50 мл газированной воды перед жаркой – это усилит пористую структуру.
Как замесить идеальную основу
Влейте 1 л молока комнатной температуры, взбивая венчиком до однородности. Добавляйте жидкость постепенно, порциями по 100-150 мл.
Разбейте 3 яйца, отдельно взбейте белки с 20 г сахара до мягких пиков, желтки смешайте с тестом. Белки вводите последними, аккуратно лопаткой снизу вверх.
Добавьте 30 мл растопленного сливочного масла (82% жирности) – оно придаст эластичность и золотистый оттенок.
Готовую массу пропустите через марлю, чтобы удалить неразбившиеся частицы. Оставьте на 40 минут при +22°C – клейковина набухнет, консистенция станет равномерной.
Перед жаркой размешайте повторно, но не взбивайте – пузырьки воздуха нарушат структуру.
Как получить равномерный узор при жарке
Используйте сковороду с толстым дном – чугунную или стальную с антипригарным покрытием. Толщина металла распределяет тепло равномерно, предотвращая появление проплешин.
Разогревайте посуду на среднем огне 3-4 минуты перед началом. Проверьте температуру, капнув каплю воды – она должна шипеть, но не испаряться мгновенно.
Масло наносите тонким слоем с помощью силиконовой кисти или бумажного полотенца. Избыток жира приводит к неравномерному пропеканию.
Тесто выливайте на центр сковороды и сразу наклоняйте её круговыми движениями. Оптимальная толщина слоя – 1-1,5 мм.
Жарьте на огне чуть ниже среднего. При слишком высокой температуре края темнеют быстрее, чем успевает сформироваться узор.
Не переворачивайте изделие раньше времени. Готовность определяйте по исчезновению блеска поверхности и подрумяниванию краёв.
