Для максимально сочного результата мясо перед закладкой в керамические формы обжарьте до золотистой корочки. Это создаст реакцию Майяра – 150°C на раскалённой сковороде в течение 3-4 минут с каждой стороны. Свиная шея или куриные бёдра после такой обработки дадут на 40% больше сока при тушении.
Слоистая укладка ингредиентов влияет на конечный вкус. На дно помещайте корнеплоды: картофель, морковь, сельдерей. Они впитывают жир и предотвращают пригорание. Овощи с высоким содержанием воды (кабачки, помидоры) добавляйте в верхний слой – так они сохранят структуру.
Температурный режим определяет текстуру блюда. 180°C в духовке первые 20 минут для испарения лишней жидкости, затем снижение до 120°C на 50-60 минут. Керамика распределяет тепло равномерно – разница между температурой стенок и центра не превышает 15°C.
Как добиться насыщенного вкуса в керамической посуде
Выбор ингредиентов
Мясо для тушения берите с жировыми прослойками – говяжья щека, свиная лопатка или бараний окорок. Овощи режьте крупно: морковь кружками 1 см, лук четвертинками, картофель дольками. Так они сохранят структуру после длительного томления.
Техника слоев
На дно выкладывайте мясо, затем корнеплоды, сверху – картофель. Между слоями добавляйте специи: зерна горчицы, душистый перец, сушеный чеснок. Жидкость наливайте на 2/3 объема – бульон, томатный сок или смесь сливок с водой (1:1).
Перед отправкой в духовку герметично закройте крышкой, обмажьте горловину тестом из муки и воды (2:1). Готовьте при 180°C 1,5 часа, затем снизьте до 150°C и оставьте еще на 40 минут. Не открывайте в процессе – пар должен циркулировать внутри.
Как подготовить керамические ёмкости перед использованием
Замочите изделия в холодной воде на 15–20 минут. Это предотвратит растрескивание при нагреве и улучшит равномерность пропекания.
Смажьте внутренние стенки тонким слоем растительного масла или животного жира. Используйте кисть для труднодоступных участков.
Не заполняйте более чем на 2/3 объёма. Оставьте 1–1,5 см от края для расширения ингредиентов при термообработке.
Размещайте в холодной духовке. Резкий перепад температур сокращает срок службы керамики.
После готовности дайте остыть внутри печи 10–12 минут. Резкое охлаждение на воздухе может привести к образованию микротрещин.
Лучшие продукты для запекания в керамике
Мясо с жировой прослойкой – говяжья грудинка, свиная лопатка или баранина. Коллаген при долгом томлении превращается в желе, делая текстуру нежной.
Корнеплоды – морковь сортов «Каротель» или «Берликумер», пастернак, корневой сельдерей. Добавляйте их крупными кусками, чтобы не разварились.
Бобовые – нут перед закладкой замачивайте на 10 часов, фасоль «Кидни» держите в воде 6-8 часов. Соль добавляйте только после размягчения.
Грибы – лисички, подберезовики или шампиньоны. Обжаривайте отдельно до золотистой корочки, чтобы избежать излишней влаги.
Твердые сорта картофеля – «Ред Скарлетт», «Невский». Нарезайте дольками толщиной 2 см, иначе превратятся в пюре.
Для аромата: чеснок целиком, веточки тимьяна, сушеный майоран. Пряности кладите под крышку за 15 минут до готовности.
Жиры – утиный или гусиный смалец, топленое масло. Они не горят при длительном нагреве, в отличие от сливочного.
Как подготовить керамическую посуду перед использованием
Перед первым применением замочите новые емкости в холодной воде на 2–3 часа. Это предотвратит появление трещин при нагреве.
Этапы обработки
- Промойте жесткой губкой с содой (1 ст.л. на 1 л воды).
- Просушите естественным способом – не используйте духовку.
- Смажьте внутренние стенки растительным маслом, оставьте на 20 минут.
Частые ошибки
- Резкий перепад температур – не ставьте холодную посуду в горячую печь.
- Использование металлических лопаток оставляет царапины.
- Мытье в посудомоечной машине сокращает срок службы.
Для удаления нагара прокипятите в емкости воду с лимонной кислотой (2 ч.л. на 500 мл) 10 минут.
