Смешайте 100 г сливочного масла, 3 ст. л. молока и 4 ст. л. сахарной пудры. Нагрейте на медленном огне, пока ингредиенты не растворятся. Добавьте 2 ст. л. тёртого горького шоколада или 3 ст. л. порошка, непрерывно помешивая до однородности.
Консистенция зависит от температуры: если масса слишком жидкая, охладите её 10–15 минут. Для густоты можно добавить ещё 1 ст. л. пудры. Готовый состав должен медленно стекать с ложки, оставляя плотный след.
Важно не перегревать смесь – шоколад может расслоиться. Оптимальная температура – 60–65°C. Если глазурь загустела раньше времени, разбавьте её 1–2 ч. л. тёплого молока.
Готовую массу используйте сразу: покрывайте торты, промазывайте коржи или украшайте десерты. Храните остатки в герметичной таре не более 3 дней, разогревая перед применением на водяной бане.
Необходимые компоненты для шоколадной глазури
Сахар: 200 г мелкокристаллического белого или тростникового. Чем мельче помол, тем равномернее растворится.
Порошок: 50 г натурального тёмного, без добавок. Содержание жира – не менее 20%.
Молоко: 100 мл цельного, жирность от 3,2%. Альтернатива – сливки 10%.
Сливочное масло: 30 г, охлаждённое. Подойдёт маркировка 82,5%.
Ваниль: 1/3 ч. л. экстракта или стручок длиной 2 см.
Соль: щепотка крупной морской. Нейтрализует приторность.
Технология варки без кристаллизации
Используйте инвертный сироп – он предотвращает засахаривание. Добавьте 1 ст. л. глюкозы или кукурузного сиропа на 200 г сахара. Без него масса быстро теряет пластичность.
Температура нагрева – 118–120°C. Превышение приведёт к жёсткости, а недогрев – к липкости. Контролируйте термометром: при 110°C капля сиропа в холодной воде должна скатываться в мягкий шарик.
Мешайте только деревянной лопаткой. Металл провоцирует неравномерный нагрев, а силикон плохо распределяет тепло. Движения – плавные, по дну, без взбивания.
Остужайте до 80°C перед добавлением масла или сливок. Резкий перепад температуры вызывает преждевременную кристаллизацию.
Храните в герметичной таре при 18–22°C. Контакт с воздухом ускоряет образование сахарных крупинок.
