Для мягкой текстуры возьмите 500 г куриного или индюшиного фарша с жирностью не менее 15%. Пропустите его через мясорубку дважды или измельчите в блендере до состояния пасты. Это исключит комочки и обеспечит однородность.
Добавьте 2 желтка и 100 мл сливок 20%, затем взбейте массу миксером 3–4 минуты. Белки (2 шт.) охладите, взбейте с щепоткой соли до плотных пиков и аккуратно вмешайте в основу. Перемешивайте снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.
Выпекайте в форме, смазанной сливочным маслом, при 180°C 25 минут. Не открывайте духовку первые 15 минут – резкий перепад температуры приведет к оседанию. Готовность проверяйте деревянной палочкой: если поверхность сухая, блюдо готово.
Как выбрать и подготовить мясо для воздушной запеканки
Используйте филе куриной грудки или телятину – в них мало соединительной ткани, что обеспечит однородную текстуру. Жирные сорта не подходят: избыток сала утяжелит массу.
Проверьте свежесть: поверхность должна быть влажной, но не липкой, цвет – равномерным, без серых пятен. Замороженный продукт размораживайте в холодильнике 8-10 часов.
Удалите все плёнки, жировые прослойки и сухожилия. Нарежьте кусками по 3-4 см перед измельчением – это снизит нагрузку на блендер.
Дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой или обработайте в кухонном комбайне 4-5 минут до состояния пасты. Для гладкости протрите через сито.
Охладите фарш до +4°C перед смешиванием с другими ингредиентами – это сохранит плотность структуры.
Техника приготовления и секреты идеальной текстуры
Температурный контроль
Готовьте массу при 180°C первые 15 минут, затем снизьте до 160°C. Резкий перегрев приведет к расслоению.
Связующие компоненты
Добавляйте 1 ст.л. крахмала на 500 г фарша – кукурузный дает плотность, картофельный сохраняет сочность.
Перед запеканием смажьте форму топленым маслом – оно не образует жесткой корочки в отличие от растительного.
