Главный секрет – фарш с жирностью не менее 20%. Смешайте 500 г говяжьей грудинки и 200 г свиной шеи, добавьте 1 ч. л. соли и ½ ч. л. черного перца. Лук и яйца не нужны – они делают текстуру рыхлой.
Формируйте заготовки толщиной 2 см, делая углубление в центре. Так котлета не вздуется при жарке. Разогрейте сковороду до 200°C, используйте рафинированное подсолнечное масло – оно дает равномерную прожарку без горечи.
Кладите мясо на сухую поверхность, не двигайте 3 минуты. Переверните, убавьте огонь до среднего, готовьте еще 4 минуты. Не накрывайте крышкой – пар превратит корочку в кашу.
Для булочек подойдет бриошь с 12% содержания сахара. Разрежьте пополам, слегка подсушите на сухой сковороде. Смажьте нижнюю часть соусом из 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. кетчупа и ½ ч. л. дижонской горчицы.
Как правильно выбрать и приготовить котлету
Формируйте котлеты толщиной 1,5–2 см и диаметром на 1 см больше булочки – они уменьшатся при обжарке. Не утрамбовывайте мясо плотно, иначе получится жестко.
Разогрейте сковороду или гриль до 200°C. Жарьте на сухой поверхности 3–4 минуты с одной стороны, затем переверните, накройте крышкой и готовьте ещё 2 минуты. Не протыкайте котлету вилкой – сок останется внутри.
Для дымного аромата добавьте щепотку копченой паприки в фарш. Если предпочитаете острый вкус, вмешайте 1 ч. л. горчицы или молотого чили на 500 г мяса.
Дайте котлете отдохнуть 2–3 минуты после жарки – так соки равномерно распределятся. Подавайте сразу: перележавшая котлета теряет текстуру.
Соусы и начинки для сочности и аромата
Чесночный айоли с добавлением лимонного сока и щепотки паприки придаст насыщенный вкус. Смешайте 100 г майонеза, 2 измельчённых зубчика чеснока, 1 ч. л. лимонного сока и ½ ч. л. копчёной паприки.
Карамелизованный лук усилит сладковатые нотки. Обжарьте 2 нарезанные луковицы на медленном огне с 1 ст. л. сливочного масла и 1 ч. л. сахара до золотистого оттенка.
Острый чипотле подойдёт для пикантности. Разомните 2 ст. л. консервированных перцев чипотле в адобо, добавьте 3 ст. л. сметаны и 1 ч. л. мёда.
Хрустящий бекон с кленовым сиропом добавит текстуру. Запеките 4 полоски в духовке при 180°C, смазав 1 ст. л. сиропа, до хрустящей корочки.
Маринованные огурцы с укропом и горчицей создадут баланс. Нарежьте 2 огурца тонкими ломтиками, залейте смесью из 100 мл уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. зёрен горчицы и пучка укропа.
Авокадо с лаймом смягчит жирность. Разомните мякоть 1 плода с соком половины лайма, щепоткой соли и чёрного перца.
