Разогрейте сковороду до 200°C перед тем, как выкладывать куски. Без раскалённой поверхности не получится плотной корочки – сок быстро вытечет, и блюдо станет сухим. Чугун или толстое дно удержат температуру, даже если положить крупные ломти.
Соль добавляйте только после образования румяной корочки. Кристаллы вытягивают влагу, мешая равномерному пропеканию. Для аромата используйте крупномолотый перец и розмарин в конце – эфирные масла не успеют выгореть.
Не переворачивайте чаще одного раза. Контакт с металлом должен длиться 2-3 минуты для куска толщиной 2 см. Частые движения нарушают процесс карамелизации. Проверя готовность, ориентируйтесь на упругость: средняя прожарка требует сопротивления, как мочка уха.
Выбор сковороды и масла для сочной корочки
Чугунная сковорода с толстым дном – лучший вариант для равномерного прогрева. Минимальная толщина стенок – 4 мм. Антипригарное покрытие не даст нужной корочки, а тонкий металл приведёт к подгоранию.
Типы масел и температура дымления
Для сильного огня подходит рафинированное подсолнечное (230°C), кукурузное (232°C) или топлёное сливочное (250°C). Нерафинированные варианты (оливковое, кунжутное) оставьте для умеренного нагрева – они горят при 160-180°C.
Проверка готовности сковороды: капните воду – если капли не шипят, а катаются шариками, поверхность достаточно раскалена.
Дополнительные рекомендации
Для утюга с тефлоном берите масло с дымлением выше 200°C. Чугун перед готовкой прогревайте 5-7 минут на среднем огне. Стейки лучше готовить на сковороде с рёбрами – жир стекает в углубления, избегая подгорания.
Определение готовности без термометра
Надавите на поверхность пальцем: если сок прозрачный, а волокна плотно восстанавливаются – стейк прожарен medium. Рыхлая структура и мутная жидкость указывают на слабую прожарку.
Цвет и текстура
Говядина medium rare имеет ярко-розовую сердцевину и плотную корочку. При полной готовности (well done) оттенок равномерно серый, без розовых участков.
Температура по ладони
Сравните упругость с областью ниже большого пальца:
- Расслабленная ладонь – rare.
- Соединение указательного и большого пальца – medium.
- Соединение мизинца и большого пальца – well done.
Для птицы: прокалывайте ножом у кости – прозрачный сок без розовых следов гарантирует безопасность.
